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细粉是一把双刃剑,咖啡磨豆机筛粉,筛粉器的合理使用
作者:咖啡哥 来源:本站 点击1533 发布日期: 2023-04-07 11:42:27
信息摘要:
细粉是一把双刃剑。这里的细粉指的是“极细粉”,其厚度和意式咖啡的研磨度差不多,小于250微米。再贵的磨豆机,磨出来的咖啡粉都难免出现polar细粉。但是,好的磨豆机会产生较少的细粉,而差的磨豆机会产生较多的细粉。因为这些细粉比正常的手冲研磨颗粒(600-800微米)要细很多,所以当萃取,由细粉释放的风味物质会比它粗的...

细粉是一把双刃剑。


这里的细粉指的是“极细粉”,其厚度和意式咖啡的研磨度差不多,小于250微米。再贵的磨豆机,磨出来的咖啡粉都难免出现polar细粉。但是,好的磨豆机会产生较少的细粉,而差的磨豆机会产生较多的细粉。


因为这些细粉比正常的手冲研磨颗粒(600-800微米)要细很多,所以当萃取,由细粉释放的风味物质会比它粗的咖啡粉快。所以本质上,细粉的萃取率会比那些比它厚的咖啡粉高。由于萃取在微观层面的不均匀性,使得咖啡的风味更加丰富,层次感更加明显。


当然,这得在细粉占总粉量很少的情况下进行,部分细粉不足以颠覆整杯咖啡。但当细粉的量较大时(小于250微米的咖啡粉末占总粉末的10%以上),首先出现的问题是细粉会粘在一起,堵塞。导致缓慢。其次,加入更多的细粉和更长的萃取时间会让咖啡尝起来更苦。


本质上就是这种“萃取不平”的不平衡。


筛粉

面对这种现象,一劳永逸的办法就是更换研磨质量更好的磨豆机。但显然这种方式的预算比较高,一般需要反复考虑。另一种替代方法是购买细粉sifter。磨成咖啡粉后,手动移除细粉,也可以解决细粉带来的困扰。


但同时也失去了细粉带来的惊喜。因为人工筛粉筛细粉太干净,洗出来的咖啡的清洁度会更高,但同时,与之相比,会有一种水汪汪的味道。


重新加入细粉?


解决细粉堵塞问题的同时避免平淡的味道,很多人都表达了他的奇思妙想。被筛选的细粉被重新添加到萃取,添加的时机很重要。操作如下:细粉用粉末筛筛出,然后常规分段煮沸。当最后一段准备注水时,将细粉倒入过滤杯中,注入最后一段。


其实这样就避免了细粉 萃取太久产生的苦味,既能保留细粉提供的风味,又能避免细粉堵塞的现象。(更重要的是,不要浪费咖啡粉)


筛粉器的合理使用


下水慢不一定需要筛粉,但通常需要使用筛粉器。就是冲完之后的粉床全是泥的现象。这些都是很明显的细粉过度的问题。


有时候启动慢是一些习惯造成的。比如有些咖啡细粉最后粘在出粉口,这些咖啡粉进粉杯后在顶部,倒入滤杯后变成在底部,所以用不了多少细粉就能堵。


或者,继续摇晃粉杯,让粗粉与细粉分层。仔细看的话,新研磨的咖啡粉末结构是一些颗粒比较大的咖啡粉末,粉末周围会有一层细粉。不摇的话,粗粉会和细粉分离,细粉会自己抱成一团。


或者说,在汽蒸后的注水中,通常是由中心向外循环注水。这样注水也是把粉层往四周推,形成粉墙,主细粉就这样被推到滤纸边缘,不会阻碍下水速度 。如果附在粉壁上的细粉被冲入粉床,也会导致下水速度缓慢。 


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